Chile alcanzó un récord histórico de consumo de huevo el año pasado, con 251 unidades por persona, según cifras de la Asociación Gremial de Productores de Huevos de Chile (Chilehuevos). Mientras aumenta la presencia de este alimento en la dieta, la industria también avanza hacia nuevas formas de utilizarlo: huevo en polvo, albúmina, yema deshidratada y otros ovoproductos que buscan responder a mayores exigencias de eficiencia, estandarización e inocuidad.
Por Ricardo Arias Fuentes, publicista y consultor en marketing digital.
Chile consume más huevo. Y la industria también está cambiando la forma de utilizarlo
Hay alimentos que parecen tan cotidianos que cuesta imaginar que puedan experimentar una transformación relevante.
El huevo es uno de ellos.
Está presente en la alimentación diaria, en la panadería, la pastelería, la gastronomía y en una enorme cantidad de productos elaborados por la industria alimentaria.
En Chile, además, su consumo alcanzó durante 2025 un máximo histórico.
De acuerdo con cifras difundidas por Chilehuevos, el consumo llegó a 251 unidades por persona al año, un aumento de 7% respecto de 2024 y la cifra más alta desde que existen registros.
El dato adquiere todavía mayor relevancia al observar el contexto regional. Chile continúa por debajo de algunos de los mayores consumidores latinoamericanos, pero la tendencia nacional confirma la importancia que mantiene este alimento dentro de la dieta y de la cadena alimentaria.
Y mientras el consumidor continúa incorporando huevo, la industria enfrenta otra pregunta:
¿Cómo utilizar esta materia prima de una manera cada vez más eficiente, controlada y segura?
Ahí aparece una transformación menos visible para el consumidor final, pero cada vez más relevante para quienes producen alimentos: el avance de los ovoproductos deshidratados.
Del huevo con cáscara al huevo en polvo
Primero, una aclaración fundamental.
Hablar de huevo en polvo no significa hablar de un sustituto artificial del huevo.
El huevo en polvo es un ovoproducto obtenido a partir de huevo que ha sido retirado de su cáscara y sometido a procesos industriales, entre ellos pasteurización y secado, dependiendo del producto.
El USDA define los ovoproductos como huevos retirados de su cáscara para ser procesados en instalaciones especializadas. Estos pueden presentarse en formatos líquidos, congelados o secos, e incluyen huevo entero, claras, yemas y distintas mezclas.
Por eso, la comparación correcta no es:
huevo fresco versus huevo en polvo.
El huevo en polvo también proviene del huevo fresco.
La comparación adecuada es:
huevo con cáscara versus ovoproducto deshidratado.
Y esa diferencia de formato puede modificar considerablemente la forma en que una empresa trabaja con la materia prima.
¿Qué es un ovoproducto deshidratado?
Los ovoproductos deshidratados son productos derivados del huevo que, después de ser procesados bajo condiciones controladas, pasan por un proceso de eliminación de agua.
El resultado es un ingrediente seco, concentrado, dosificable y con características funcionales definidas.
Dentro de esta categoría se encuentran, entre otros:
- huevo entero en polvo;
- yema de huevo deshidratada;
- clara o albúmina en polvo;
- otros ovoproductos destinados a aplicaciones específicas.
En internet también puede aparecer la expresión “harina de huevo”, aunque para el ámbito técnico y comercial resulta más preciso hablar de huevo en polvo, huevo deshidratado u ovoproductos.
¿Por qué la industria está incorporando huevo en polvo?
La respuesta no está solamente en la conservación del ingrediente.
Está en la posibilidad de controlar mejor el proceso productivo.
Para una empresa que trabaja con grandes volúmenes, utilizar huevo con cáscara implica una serie de operaciones: recepción, selección, almacenamiento, manipulación, cascado, gestión de residuos y, según el proceso, condiciones de refrigeración.
El formato deshidratado permite simplificar varias de esas etapas.
Menos manipulación
El operador trabaja directamente con una materia prima dosificable, sin necesidad de abrir huevos individualmente.
Mayor estandarización
La industria alimentaria necesita que una receta pueda repetirse hoy, mañana y la próxima semana con resultados consistentes.
La estabilidad y homogeneidad de un ovoproducto deshidratado puede facilitar ese control.
Menos residuos
Al trabajar con huevo con cáscara existe una fracción del producto que necesariamente termina convirtiéndose en residuo: la propia cáscara.
El formato deshidratado permite incorporar directamente la cantidad de ingrediente necesaria para una formulación.
Almacenamiento y logística
La eliminación de agua reduce el peso y volumen del ingrediente y, dependiendo de las especificaciones del producto, permite trabajar sin las mismas exigencias de refrigeración asociadas al huevo líquido o con cáscara.
No significa que todas las empresas obtengan automáticamente un porcentaje determinado de ahorro. El impacto económico depende del volumen, proceso, infraestructura y formulación de cada operación.
Pero sí existe una lógica evidente:
Menos etapas de manipulación pueden significar procesos más simples de controlar.
¿Qué está viendo la industria chilena?
Para Daiane do Amaral B., Gerente Comercial de Alimentari, existe un cambio cultural relevante detrás de esta evolución.
Durante años, explica, existió en Chile la percepción de que el huevo deshidratado era un producto “sintético” o artificial. Esa percepción generó resistencia tanto en niveles gerenciales como entre los propios operadores.
Sin embargo, esa visión está cambiando.
“El mercado chileno ha vivido un cambio cultural importante respecto al huevo deshidratado. Durante años existió la percepción de que el huevo en polvo era un producto ‘sintético’ o artificial, lo que generaba resistencia tanto en gerencias como en operarios. Ese paradigma se está rompiendo progresivamente”, señala Daiane do Amaral B.
Según su experiencia comercial, actualmente las empresas están considerando estos formatos principalmente por tres razones: mayores exigencias de inocuidad, búsqueda de procesos más controlados y eficientes, y optimización de costos operativos.
Ese cambio de percepción resulta especialmente interesante porque muestra que la discusión ya no pasa solamente por aceptar o rechazar el formato.
Empieza a pasar por una pregunta mucho más empresarial:
¿Qué formato permite que mi proceso funcione mejor?
Inocuidad alimentaria: mucho más que una ventaja operacional
Aquí aparece uno de los factores más relevantes para entender el crecimiento de los ovoproductos.
En Chile, la producción y comercialización de alimentos están sujetas al Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), que establece las condiciones sanitarias para la producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos destinados al consumo humano, con el objetivo de garantizar alimentos sanos e inocuos.
La normativa chilena contempla además disposiciones específicas relacionadas con huevos y sus derivados.
Por ejemplo, el Decreto 11 del Ministerio de Salud estableció que, en determinados establecimientos de atención al público que elaboren mayonesa, el huevo debe ser pasteurizado, líquido, congelado o deshidratado y cumplir las especificaciones microbiológicas correspondientes.
Esto permite entender algo fundamental:
El procesamiento del huevo no necesariamente significa alejarse del concepto de alimento seguro; en determinadas aplicaciones, precisamente permite incorporar controles sanitarios adicionales.
El USDA explica que el procesamiento de ovoproductos puede incluir filtrado, mezclado, pasteurización, enfriamiento, congelación o secado, y que estos tratamientos están orientados a reducir o eliminar bacterias causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. La pasteurización es uno de los tratamientos de letalidad más utilizados.
Por supuesto, esto no significa que el simple hecho de convertir un huevo en polvo haga que cualquier producto sea automáticamente inocuo.
La seguridad depende de la calidad de la materia prima, el proceso industrial, los controles microbiológicos, el almacenamiento, el transporte y la correcta manipulación posterior.
Precisamente por eso, la inocuidad se ha convertido en un elemento central de la profesionalización de la industria alimentaria.
¿Procesado significa necesariamente ultraprocesado?
Esta pregunta resulta cada vez más relevante.
En un escenario mundial donde existe una creciente preocupación por el consumo de alimentos ultraprocesados, es importante distinguir entre procesamiento de alimentos y ultraprocesamiento.
Procesar un alimento no significa necesariamente transformarlo en un producto ultraprocesado.
Pasteurizar, secar, congelar o deshidratar son procesos utilizados para modificar características físicas, extender la estabilidad o facilitar el uso de una materia prima.
En el caso de los ovoproductos, el objetivo puede ser precisamente hacer que el huevo sea más manejable, estable y funcional para determinadas aplicaciones industriales.
Y aquí es importante no generalizar: la clasificación nutricional de un alimento depende de su formulación específica y no solamente de que haya sido sometido a un proceso industrial.
Por eso, en lugar de afirmar que el huevo en polvo es automáticamente “natural” o “no procesado”, resulta más preciso decir que es un huevo transformado mediante procesos tecnológicos para obtener un formato diferente.
¿El huevo en polvo mantiene las propiedades nutricionales del huevo?
Otra pregunta frecuente es si al convertir el huevo en polvo se pierde su valor nutricional.
La respuesta requiere cierta precisión.
El huevo en polvo sigue siendo huevo y conserva una parte importante de sus nutrientes y características funcionales, aunque el procesamiento puede modificar algunos componentes.
Un estudio publicado en Frontiers in Nutrition comparó huevos enteros pasteurizados con muestras de huevo secadas por atomización, observando que una amplia variedad de nutrientes no se vieron afectados significativamente por el proceso de secado.
En este sentido, es importante señalar que al aplicarse la tecnología adecuada para los procesos de pasteurización y deshidratación, los nutrientes se pueden conservar. De esta forma, el producto logra mantener una parte sustancial del perfil nutricional y funcional del huevo original.
Una tendencia que ya está consolidada en otros mercados
La adopción de ovoproductos no es exclusivamente chilena.
En Estados Unidos, por ejemplo, el USDA informa que de los huevos consumidos en 2022, 29,7% correspondió a ovoproductos, es decir, huevos retirados de su cáscara para ser procesados. Esa cifra incluye formatos líquidos, congelados y secos, por lo que no debe interpretarse como que casi 30% de los huevos se consume en polvo.
Estos productos son utilizados ampliamente en foodservice y como ingredientes de otros alimentos, incluyendo productos como mayonesa preparada y helados.
En Latinoamérica, además, el mercado específico de huevo en polvo muestra una tendencia de crecimiento.
Grand View Research estima que el mercado latinoamericano de huevo en polvo generó US$393,7 millones en 2024 y proyecta que alcance US$514,4 millones en 2030, equivalente a una tasa de crecimiento anual compuesta de 4,6% entre 2024 y 2030. El huevo entero en polvo fue el mayor segmento de producto en 2024.
Es decir, no estamos frente a una categoría marginal.
El mercado ya existe y continúa creciendo.
¿En qué industrias se utiliza el huevo en polvo?
Las aplicaciones son amplias y dependen de las propiedades funcionales de cada ovoproducto.
Panadería y pastelería
El huevo entero, la yema y la albúmina pueden cumplir funciones diferentes en masas, batidos, cremas, merengues y otras preparaciones.
Gastronomía y foodservice
La dosificación y facilidad de almacenamiento pueden ser especialmente relevantes en cocinas profesionales que necesitan mantener consistencia entre preparaciones.
Pastas y alimentos preparados
La yema y el huevo entero son utilizados en distintas formulaciones industriales.
Industria cárnica
Los ovoproductos, especialmente la Albumina, pueden cumplir funciones tecnológicas específicas en determinadas formulaciones.
Helados, snacks y otros alimentos
El huevo y sus derivados pueden utilizarse por sus propiedades nutricionales y funcionales. En otras palabras, el huevo en polvo no pertenece exclusivamente al mundo de la pastelería. Es una materia prima industrial con aplicaciones que atraviesan diferentes categorías de alimentos, destacando su uso en suplementos para deportistas y en formulaciones para personas que requieren un aumento en la ingesta de proteínas, inclusive en pacientes de hemodiálisis.
¿Está Chile preparado para una mayor adopción?
La respuesta de Daiane apunta a que todavía existe un amplio espacio para crecer.
“El mercado chileno ha avanzado mucho en la aceptación de ovoproductos, pero sigue siendo un mercado en desarrollo con amplio potencial de crecimiento”, señala.
La ejecutiva observa una mayor profesionalización de las áreas de calidad y producción y un crecimiento de industrias que requieren estandarización, entre ellas panificación industrial, pastelería, productos cárnicos, pastas, snacks, helados y suplementos proteicos.
También identifica un factor relevante: la incorporación de modelos de gestión basados en HACCP, BPM y auditorías externas, que aumentan la necesidad de contar con materias primas estables y procesos controlados.
Sin embargo, existe todavía un desafío cultural.
El mercado necesita seguir conociendo qué son los ovoproductos, cómo se utilizan y qué ventajas pueden ofrecer.
En otras palabras, la adopción no depende únicamente de disponer del producto; también depende de educar al mercado.
El desafío: pasar de la curiosidad a la aplicación
Para una empresa que utiliza huevo con cáscara, migrar a un ovoproducto deshidratado no debería entenderse simplemente como cambiar un ingrediente por otro.
Es una decisión de proceso.
Implica revisar formulaciones, determinar dosificaciones, realizar pruebas y evaluar aspectos como rendimiento, textura, sabor, funcionalidad y costos.
Ahí aparece una diferencia importante entre vender una materia prima y ofrecer una solución para la industria.
Desde la experiencia de Alimentari, el acompañamiento técnico resulta relevante precisamente para que las empresas puedan evaluar cómo incorporar estos formatos a sus procesos productivos.
Porque la pregunta no es solamente:
“¿Puedo reemplazar el huevo con cáscara?”
La pregunta más interesante es:
“¿Qué podría mejorar en mi proceso si trabajo con un ovoproducto?”
Una conversación que llega a Espacio Food & Service 2026
La discusión sobre eficiencia, inocuidad, innovación y nuevas materias primas tendrá un escenario concreto en Chile durante septiembre.
Entre el 29 de septiembre y el 1 de octubre de 2026, Espacio Food & Service realizará su decimocuarta edición en Espacio Riesco, Santiago. El encuentro reúne a empresas, proveedores y profesionales vinculados a la industria alimentaria y funciona como un espacio B2B para conocer productos, servicios, tecnologías y tendencias del sector.
Alimentari será parte de esta edición, presentando su propuesta de ovoproductos y soluciones para empresas de la industria alimentaria.
Será, por tanto, una buena oportunidad para que panaderías, pastelerías, fabricantes, cocinas profesionales y otros actores del sector conozcan directamente las posibilidades que ofrecen formatos como el huevo entero en polvo, la yema deshidratada y la albúmina.
La evolución del huevo no necesariamente está en cambiar lo que es.
Está en descubrir todo lo que puede hacer una industria cuando encuentra una forma más eficiente de incorporarlo a sus procesos.
De la cáscara al polvo, el huevo sigue siendo huevo. Lo que cambia es la manera de incorporarlo a una industria que busca producir de forma más eficiente, segura y consistente.
Fuentes principales
- Chilehuevos – Día Mundial del Huevo 2025 — cifra de 251 unidades per cápita y contexto del consumo en Chile.
- Ministerio de Salud – Reglamento Sanitario de los Alimentos — marco sanitario chileno.
- Biblioteca del Congreso Nacional – Decreto 11/2011 — disposiciones sobre uso de huevos pasteurizados, líquidos, congelados o deshidratados en determinadas preparaciones.
- USDA/FSIS – Egg Products and Food Safety — procesamiento, inocuidad y uso industrial de ovoproductos.
- Grand View Research – Latin America Egg Powder Market — tamaño y crecimiento estimado del mercado latinoamericano.
- Frontiers in Nutrition / PubMed – Spray-dried eggs — evidencia sobre composición nutricional después del secado por atomización.